真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的機(ji)理：其目的是減少包裝(zhuang)(zhuang)內(nei)氧(yang)氣含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)食(shi)品的霉(mei)腐變質，保持食(shi)品的色香味，并延長保質期。

真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主(zhu)要作用是(shi)除氧(yang)，以有(you)利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其(qi)(qi)原理 也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)活(huo)動造成，而(er)(er)大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)氣的(de)，而(er)(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物物失去“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi)速度就急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)制(zhi) 而(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi) 和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)(he)變色，因此 還需(xu)與其(qi)(qi)它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）