真空袋的(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利(li)于防(fang)止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡(jian)單，因食品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這個(ge)原理，把包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗(yan)證明：當包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制(zhi)而(er)停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因此還需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高(gao)溫(wen)殺(sha)(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺(sha)(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。）真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個(ge)重要功(gong)能是防(fang)止食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食品(pin)(pin)中含有大量(liang)不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失，食品(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)不(bu)穩(wen)定物質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能有效地防(fang)止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色、香、味及營養價值。