真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)機理：其目的(de)(de)(de)是減少(shao)包裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)(de)(de)霉腐變(bian)質，保(bao)(bao)持食品的(de)(de)(de)色香(xiang)味，并延長(chang)保(bao)(bao)質期。

真空包裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有(you)利(li)于(yu)防止食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，其原理 也比較(jiao)簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)袋內和(he)(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物物失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗 證(zheng)明：當(dang)包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制 而(er)停(ting)止繁殖。（注：真空包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖 和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)變色(se)，因(yin)此 還(huan)需(xu)與其它輔(fu)助方(fang)法(fa)結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）