真(zhen)空袋(dai)(dai)的(de)主要作(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動(dong)造(zao)成，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實(shi)驗證(zheng)明(ming)：當包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）真(zhen)空除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一個重要功能(neng)是(shi)防(fang)(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有(you)大量(liang)不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的(de)不(bu)穩定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及(ji)營養價值。