真(zhen)空包(bao)裝的機理：其目的是(shi)減(jian)少包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食品(pin)的霉腐變質(zhi)，保(bao)持食品(pin)的色香(xiang)味，并延長保(bao)質(zhi)期(qi)。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝的(de)(de)主要作用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理(li) 也比較(jiao)簡(jian)單(dan)，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多(duo)(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝就是(shi)(shi)運用這個(ge)原理(li)，把包(bao)(bao)裝袋內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制 而(er)(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)(bao)裝不能抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此 還需與(yu)其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）