真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)機(ji)理：其目的(de)是(shi)減少包(bao)(bao)裝(zhuang)內氧氣(qi)含量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)食品的(de)霉腐(fu)變質(zhi)，保(bao)持(chi)食品的(de)色香味(wei)，并延(yan)長保(bao)質(zhi)期(qi)。

真(zhen)(zhen)空包裝的主要(yao)(yao)作用是除氧，以(yi)有(you)利于防止(zhi)食品變(bian)質(zhi)，其原理 也(ye)比較(jiao)簡單，因(yin)食品霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生物(wu)的活(huo)動造成，而大多數微(wei)(wei)生物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的生存是需(xu)要(yao)(yao)氧氣的，而真(zhen)(zhen)空包裝就(jiu)是運用這個(ge)原理，把包裝袋內(nei)和(he)食品細(xi)胞內(nei)的氧氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生存的環境”。實驗 證明：當包裝袋內(nei)的氧氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)的生長和(he)繁(fan)殖速(su)度就(jiu)急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生物(wu)將受到抑制(zhi) 而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空包裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的繁(fan)殖 和(he)酶反應引起的食品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci) 還(huan)需(xu)與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）