真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)主要作用是(shi)(shi)除(chu)氧，以有(you)利于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還需與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除(chu)氧除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)外，另一個重要功能(neng)是(shi)(shi)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量不飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧的(de)(de)(de)作用而(er)(er)氧化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此(ci)外，氧化還使(shi)維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)質受(shou)氧的(de)(de)(de)作用，使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧能(neng)有(you)效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及營養(yang)價值。