真(zhen)空(kong)袋(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防(fang)止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比(bi)較簡單(dan)，因食品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝就是(shi)運用(yong)這個原理，把包裝袋(dai)(dai)(dai)內和(he)食品(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)(wei)物物失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包裝袋(dai)(dai)(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)(fan)殖速(su)度就急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑制(zhi)而(er)停(ting)止繁(fan)(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因此(ci)還需與其(qi)它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)(fan)殖外，另一個重要(yao)功能是(shi)防(fang)止食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食品(pin)(pin)(pin)中含有大量不(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食品(pin)(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定物質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏(yan)色變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有效地(di)防(fang)止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其(qi)色、香、味及營養(yang)價值。