真空包裝(zhuang)(zhuang)的機理(li)：其目的是減少包裝(zhuang)(zhuang)內氧氣(qi)含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)的霉腐變質，保(bao)持食(shi)(shi)品(pin)的色香味，并(bing)延長(chang)保(bao)質期(qi)。

真空(kong)包裝的(de)主要作用是除氧(yang)，以有利(li)于防止(zhi)食(shi)(shi)品變質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li) 也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品霉腐變質(zhi)主要由微生(sheng)物(wu)的(de)活動造(zao)成，而(er)大多(duo)數微生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)和酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存是需要氧(yang)氣的(de)，而(er)真空(kong)包裝就是運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把(ba)包裝袋內和食(shi)(shi)品細(xi)胞(bao)內的(de)氧(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使微物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包裝袋內的(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時，微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)速(su)度(du)就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制 而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)繁殖(zhi) 和酶反應引(yin)起(qi)的(de)食(shi)(shi)品變質(zhi)和變色，因(yin)此 還需與其(qi)它(ta)輔助(zhu)方法(fa)結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)、微波(bo)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）