真空包裝的(de)機理：其目的(de)是減少包裝內氧氣含量，防止包裝食(shi)(shi)品(pin)的(de)霉(mei)腐變質，保(bao)持食(shi)(shi)品(pin)的(de)色香味，并延長保(bao)質期。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有利于(yu)防止食品(pin)(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理 也比(bi)較(jiao)簡(jian)單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝就(jiu)是運(yun)用(yong)這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)(bao)(bao)裝袋內和(he)(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當(dang)包(bao)(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速(su)度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi)和(he)(he)變色，因(yin)此 還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）