真空(kong)袋的(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)也(ye)比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)活動造成，而大多(duo)數微(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物物失去(qu)“生(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物將(jiang)受(shou)(shou)(shou)到(dao)抑(yi)制而停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其(qi)它輔助方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個(ge)重(zhong)要(yao)(yao)功能(neng)是(shi)(shi)防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有(you)大量不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，受(shou)(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還使(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)不(bu)穩定物質(zhi)受(shou)(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及(ji)營養價值(zhi)。