真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機理(li)：其目的(de)是減少(shao)包(bao)裝(zhuang)內氧氣(qi)含(han)量(liang)，防止(zhi)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品的(de)霉腐變質，保持食(shi)品的(de)色香味，并延長保質期。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主要作用(yong)是除氧(yang)，以(yi)有利(li)于(yu)防止(zhi)食(shi)品變質(zhi)，其(qi)原理 也(ye)比較簡單(dan)，因食(shi)品霉腐變質(zhi)主要由微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大多數微(wei)生物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存(cun)是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用(yong)這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和食(shi)品細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長和繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生物(wu)將受到抑(yi)制 而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi) 和酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變質(zhi)和變色(se)，因此 還需與其(qi)它輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。）