真空袋的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)(yuan)理也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運(yun)用這個原(yuan)(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速(su)(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受(shou)到抑制而(er)停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需(xu)與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制等。）真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外(wai)，另(ling)一個重要(yao)功能(neng)是(shi)(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化(hua)(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含(han)有大量不(bu)飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)還使維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)不(bu)穩(wen)定物質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)作用，使顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持(chi)其(qi)色(se)、香、味(wei)及營養(yang)價值。