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真空包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)食品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因此還(huan)需與其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖外(wai)，另(ling)一個(ge)重要功(gong)能是防止(zhi)食品氧(yang)化(hua)(hua)，因油脂(zhi)類食品中含有大量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)化(hua)(hua)，使食品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)還(huan)使維生(sheng)素A和(he)C損失，食品色素中的(de)不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用，使顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能有效地(di)防止(zhi)食品變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及(ji)營養(yang)價值。
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