真空包(bao)裝(zhuang)的機理：其目(mu)的是減(jian)少包(bao)裝(zhuang)內氧(yang)氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)食品的霉腐變(bian)質，保(bao)持食品的色香味，并延(yan)長保(bao)質期。

真空(kong)包裝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用是除氧(yang)，以有利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)質，其原理(li) 也比較簡單，因食品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝就(jiu)是運用這個原理(li)，把(ba)包裝袋(dai)內和食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)物物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包裝袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖速度(du)就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到(dao)抑(yi)制(zhi) 而停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包裝不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖 和酶反(fan)應(ying)引(yin)起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與其它輔助方法(fa)結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）