真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)(you)利(li)于防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由(you)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝就是(shi)運用(yong)這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝袋內和(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需(xu)與(yu)其它輔助方法(fa)結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重要功能是(shi)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有(you)(you)大(da)量不飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色素中的(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗(an)。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有(you)(you)效地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其色、香、味及營養價(jia)值。