真空(kong)包(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食品(pin)的(de)霉腐(fu)變(bian)質，保持食品(pin)的(de)色(se)香味，并延長保質期(qi)。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主要作用是除氧(yang)，以有(you)利于(yu)防(fang)止(zhi)食品(pin)變質，其原理(li) 也比較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變質主要由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速(su)度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制 而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)變質和(he)變色(se)，因此(ci) 還需(xu)與其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）