真空(kong)包(bao)裝不(bu)能(neng)(neng)(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)繁殖和(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)(yin)此還需(xu)與其(qi)(qi)它輔助(zhu)方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌、輻(fu)照(zhao) 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖外，另一(yi)個重(zhong)要功能(neng)(neng)(neng)是防止食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)(yin)油脂類食(shi)品(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)，受氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中的(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)的(de)作用，使(shi)顏(yan)色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)能(neng)(neng)(neng)有效(xiao)地(di)防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)(qi)色(se)(se)、香、味(wei)及(ji)營養價值。