真空包(bao)(bao)裝的(de)(de)機理(li)：其目的(de)(de)是(shi)減少包(bao)(bao)裝內氧(yang)氣含量，防止包(bao)(bao)裝食品(pin)的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保(bao)持(chi)食品(pin)的(de)(de)色香味，并(bing)延長保(bao)質(zhi)期。

真空包(bao)裝(zhuang)的主要作用(yong)是除氧(yang)，以有(you)利于(yu)防止食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，其原理 也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的活動(dong)造成，而(er)大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)(jun)）的生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣的，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內的氧(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長和繁殖速(su)度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)制(zhi)(zhi) 而(er)停止繁殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的繁殖 和酶反(fan)應引起的食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)和變色，因此 還(huan)需與其它(ta)輔助方(fang)法結合，如(ru)(ru)冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、輻(fu)照 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。）