真空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用(yong)是除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)，其(qi)原理也比較(jiao)簡單，因(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)(er)(er)大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)(er)真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁殖速度(du)(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而(er)(er)(er)停止繁殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)(he)(he)(he)變色，因(yin)(yin)此(ci)還需與其(qi)它輔助方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁殖外，另一個重(zhong)要(yao)(yao)功能是防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中含(han)有大(da)量不(bu)飽和(he)(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)而(er)(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變味(wei)、變質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)(he)C損失(shi)(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色素中的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏色變暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有效地防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)，保持其(qi)色、香、味(wei)及營養(yang)價值。