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真空包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變質和變色(se)(se)，因此還需與其(qi)它輔(fu)助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)微(wei)生物的(de)生長和繁(fan)殖外(wai)，另一個重要(yao)功能是防止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)中(zhong)含有大量(liang)不飽和脂肪酸，受氧(yang)的(de)作用(yong)而(er)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變味、變質，此外(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)(hua)還使(shi)維生素(su)A和C損失(shi)，食(shi)品(pin)色(se)(se)素(su)中(zhong)的(de)不穩定物質受氧(yang)的(de)作用(yong)，使(shi)顏色(se)(se)變暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)能有效(xiao)地防止(zhi)食(shi)品(pin)變質，保持其(qi)色(se)(se)、香、味及營養價值。
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