真空包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其它輔助方(fang)法結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。真空除氧(yang)(yang)除了(le)抑制(zhi)微生物(wu)的(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重要功能是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量不飽(bao)和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還使維生素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色素(su)中的(de)不穩定物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用，使顏色變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能有(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持(chi)其色、香、味(wei)及(ji)營養價值(zhi)。