真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其目(mu)的(de)是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防(fang)止包(bao)(bao)裝(zhuang)食品(pin)(pin)的(de)霉腐變質，保持(chi)食品(pin)(pin)的(de)色香味，并延長(chang)保質期。

真空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食品變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li) 也比(bi)較簡單，因食品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物物失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗(yan) 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生(sheng)物將受(shou)到抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)酶(mei)反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此 還(huan)需與(yu)其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。）