真空(kong)包裝不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色，因此還需(xu)與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。真空(kong)除(chu)氧除(chu)了抑(yi)制(zhi)(zhi)微生物(wu)的(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)外，另一(yi)個重要功能是防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品氧化(hua)，因油(you)脂(zhi)類食(shi)(shi)品中含有大量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧的(de)(de)作(zuo)用而(er)氧化(hua)，使食(shi)(shi)品變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外，氧化(hua)還使維生素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品色素(su)中的(de)(de)不穩定物(wu)質受(shou)氧的(de)(de)作(zuo)用，使顏色變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧能有效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質，保持(chi)其(qi)色、香、味及營養價值。