真空包裝的(de)機理：其目的(de)是減少(shao)包裝內氧氣含量(liang)，防止包裝食品(pin)(pin)的(de)霉腐變質，保持食品(pin)(pin)的(de)色香味，并延長保質期(qi)。

真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)除(chu)氧，以有利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其原(yuan)理 也比較簡單(dan)，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧氣濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)(fan)殖速度(du)(du)就急劇下降(jiang)，氧氣濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物將受到(dao)抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi) 而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖 和酶反應引起(qi)的(de)(de)食品(pin)變(bian)質和變(bian)色(se)，因此(ci) 還需與其它輔助方法(fa)結(jie)合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）