真空包裝不能(neng)(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)(se)，因此還(huan)需(xu)與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍(dong)、脫(tuo)水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。真空除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)(he)繁殖外，另(ling)一個重(zhong)要(yao)功(gong)能(neng)(neng)是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有大(da)量不飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)(shi)食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還(huan)使(shi)(shi)維生素A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中(zhong)的(de)不穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)(se)變(bian)暗(an)。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)(neng)有效地防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)(se)、香、味及營(ying)養(yang)價值。