真空包裝的(de)機理：其目的(de)是減少包裝內氧氣含量，防止包裝食(shi)品的(de)霉腐變質，保持食(shi)品的(de)色香味，并延長保質期。

真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要作用是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于防止食(shi)品變(bian)質，其原理 也比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質主要由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)(su)度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)將受到抑(yi)制 而(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi) 和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質和(he)(he)變(bian)色(se)，因此 還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）