真空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)是(shi)(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理也(ye)比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝就是(shi)(shi)運用(yong)(yong)這個原理，把包裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度(du)就急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需(xu)與其它輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖外，另一個重(zhong)要功能是(shi)(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中含有(you)大量不飽和(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)不穩(wen)定物質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，使顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味及營養價(jia)值。