真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)機(ji)理：其目的(de)是減(jian)少(shao)包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)食品的(de)霉腐變質，保持食品的(de)色香(xiang)味，并(bing)延長(chang)保質期。

真空包(bao)裝的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)作用是除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利(li)于防止(zhi)食(shi)品變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理 也比(bi)較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)(zhu)要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝就是運用這(zhe)個原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實(shi)驗 證明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包(bao)裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此 還需與其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等(deng)。）