真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)主要(yao)作用是除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其原理也比較(jiao)簡單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)由(you)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而大(da)多數微生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需(xu)(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝就是運(yun)用這(zhe)個(ge)原理，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖速度就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)(yin)此還(huan)需(xu)(xu)與(yu)其它輔助方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑制(zhi)(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖外，另一個(ge)重要(yao)功能是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)(yin)油(you)脂類食(shi)品(pin)中(zhong)含有大(da)量不飽和(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中(zhong)的(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能有效地防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其色(se)(se)、香、味及營養(yang)價值(zhi)。