真空包裝不能抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質和變(bian)色，因此還需與(yu)其(qi)它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)(chu)氧除(chu)(chu)了抑制微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖外(wai)，另(ling)一個(ge)重要功能是防止食品(pin)(pin)氧化，因油脂類(lei)食品(pin)(pin)中含(han)有大量不飽和脂肪酸(suan)，受氧的(de)(de)(de)作用而氧化，使(shi)食品(pin)(pin)變(bian)味(wei)(wei)、變(bian)質，此外(wai)，氧化還使(shi)維生(sheng)素(su)A和C損失，食品(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質受氧的(de)(de)(de)作用，使(shi)顏(yan)色變(bian)暗(an)。所以，除(chu)(chu)氧能有效(xiao)地防止食品(pin)(pin)變(bian)質，保持其(qi)色、香(xiang)、味(wei)(wei)及營養價值。