真空包裝的機理(li)：其目的是(shi)減少(shao)包裝內氧氣含量，防止(zhi)包裝食(shi)品(pin)的霉腐(fu)變質，保持食(shi)品(pin)的色(se)香味，并延長(chang)保質期。

真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)質(zhi)，其原理 也比(bi)較(jiao)簡單，因食(shi)品霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主要(yao)由(you)微生物的(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數(shu)(shu)微生物（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)生存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是運用這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)品細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使微物物失去“生存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時，微生物的(de)(de)生長和(he)(he)(he)繁殖速度(du)就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)(shu)微生物將受到抑制 而(er)停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖 和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色，因此 還需與其它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等(deng)。）