真空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需與其它輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生物(wu)的(de)生長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個(ge)重要(yao)功能(neng)是防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類(lei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)含(han)有(you)大量(liang)不飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使(shi)維生素(su)A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中(zhong)的(de)不穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作用，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有(you)效地防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味及營(ying)養價值。