真空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減(jian)少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防(fang)止包(bao)裝(zhuang)食(shi)(shi)品的(de)霉腐變質(zhi)，保(bao)持食(shi)(shi)品的(de)色香(xiang)味，并(bing)延長保(bao)質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主要作用是(shi)除氧(yang)，以有(you)利于防止食(shi)品變質(zhi)，其原(yuan)(yuan)理 也比較簡單，因食(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活(huo)動造成，而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運(yun)用這個原(yuan)(yuan)理，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan) 證明：當(dang)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制 而(er)停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)品變質(zhi)和(he)(he)變色(se)，因此 還需與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）