真(zhen)空(kong)(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)(zuo)用是(shi)除氧(yang)，以有(you)利于(yu)防(fang)(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)質，其(qi)原理也比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這個(ge)原理，把(ba)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與其(qi)它輔助(zhu)方法結(jie)合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)(kong)除氧(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重要(yao)功(gong)能(neng)(neng)是(shi)防(fang)(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品氧(yang)化，因油(you)脂類食(shi)(shi)(shi)品中含有(you)大量不飽和(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用而氧(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此外，氧(yang)化還(huan)使維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品色(se)素中的(de)(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)質受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)(neng)有(you)效地防(fang)(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及營(ying)養價值。