真空(kong)包裝的機理：其(qi)目的是減少包裝內氧(yang)氣含量，防止包裝食(shi)(shi)品(pin)的霉腐變(bian)質，保(bao)(bao)持(chi)食(shi)(shi)品(pin)的色香(xiang)味，并延長(chang)保(bao)(bao)質期。

真(zhen)空(kong)包裝的(de)(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用是除氧(yang)(yang)，以有利(li)于防止食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，其原理 也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微生物(wu)的(de)(de)活動造成，而大多(duo)數(shu)微生物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝就(jiu)是運(yun)用這個原理，把包裝袋(dai)內(nei)(nei)和(he)食(shi)品細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微物(wu)物(wu)失去(qu)“生存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微生物(wu)的(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微生物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi) 而停(ting)止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此 還需與其它輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅(mie)菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。）