真空包(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝內氧氣含(han)量(liang)，防止包(bao)裝食品的(de)霉腐變(bian)質，保持食品的(de)色(se)香(xiang)味，并(bing)延長保質期。

真空包(bao)(bao)裝的(de)主(zhu)(zhu)要(yao)作用是除氧，以(yi)有利(li)于防止食品(pin)變質，其原理 也比較簡單(dan)，因食品(pin)霉(mei)腐變質主(zhu)(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動(dong)造成，而大多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)存是需要(yao)氧氣(qi)的(de)，而真空包(bao)(bao)裝就(jiu)(jiu)是運用這個原理，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)(nei)和食品(pin)細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)速度就(jiu)(jiu)急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)(nong)度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制 而停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝不(bu)能抑制厭(yan)氧菌的(de)繁殖(zhi) 和酶(mei)反應引起(qi)的(de)食品(pin)變質和變色，因此 還需與(yu)其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。）