真空(kong)包裝不(bu)(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)和變色，因(yin)此還需與其它輔(fu)助(zhu)方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了(le)抑制(zhi)微生物的(de)(de)(de)生長和繁殖外，另(ling)一個重要功(gong)能是防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大量不(bu)(bu)飽和脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)變味、變質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還使維(wei)生素(su)A和C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定物質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用，使顏色變暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能有效地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)，保持其色、香、味及營養價值。