真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)食(shi)品的(de)霉(mei)腐變質(zhi)，保(bao)持食(shi)品的(de)色(se)香味，并(bing)延(yan)長保(bao)質(zhi)期(qi)。

真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主要作用是(shi)除氧(yang)，以有(you)利于防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質主要由(you)微生物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多數(shu)微生物(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生存是(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微生物(wu)的(de)(de)(de)生長和繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微生物(wu)將受到(dao)抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此 還需與其(qi)它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）