真(zhen)(zhen)空袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以有利(li)于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其原理也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造(zao)成，而大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)(shi)(shi)微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速(su)(su)度就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi)而停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和(he)(he)變色(se)，因(yin)此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空除氧(yang)除了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖外，另一個重要(yao)功(gong)能(neng)是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大(da)量不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用而氧(yang)化，使(shi)(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變味(wei)、變質(zhi)，此外，氧(yang)化還使(shi)(shi)(shi)維生(sheng)素(su)(su)A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)(su)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用，使(shi)(shi)(shi)顏(yan)色(se)變暗。所以，除氧(yang)能(neng)有效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，保持其色(se)、香、味(wei)及營養(yang)價值。