真空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧菌的(de)繁殖和酶反應引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)(bian)色，因此(ci)還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。真空(kong)除(chu)(chu)氧除(chu)(chu)了抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁殖外(wai)，另一個重要功能是防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧化，因油(you)脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含(han)有大(da)量不(bu)飽和脂肪(fang)酸，受(shou)氧的(de)作用而氧化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧化還使(shi)維生(sheng)素A和C損(sun)失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧的(de)作用，使(shi)顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧能有效地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色、香、味及(ji)營(ying)養價值。