真空包裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少包裝(zhuang)內氧(yang)氣含量，防止(zhi)包裝(zhuang)食(shi)品的(de)霉腐變質，保持食(shi)品的(de)色香味，并延長(chang)保質期。

真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用是除氧(yang)，以有利于防止食品(pin)變質，其原理 也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉腐變質主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動(dong)造成(cheng)，而大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)和酵(jiao)母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內和食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速(su)(su)度就(jiu)急(ji)劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑制 而停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶反(fan)應引(yin)起(qi)的(de)(de)食品(pin)變質和變色，因此 還需與其它輔(fu)助(zhu)方法結合(he)，如(ru)(ru)冷藏、速(su)(su)凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）