真空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的繁(fan)(fan)殖和(he)(he)(he)酶(mei)反(fan)應引(yin)起的食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和(he)(he)(he)變色，因(yin)此還(huan)(huan)需與其它輔助方(fang)法(fa)結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物的生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖外，另(ling)一個重要功能是防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量(liang)不(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的作用(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)品(pin)(pin)變味(wei)、變質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還(huan)(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素中的不(bu)穩定物質(zhi)受氧(yang)(yang)的作用(yong)，使(shi)(shi)顏(yan)色變暗。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能有(you)效地防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營養價值(zhi)。