真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是除氧，以有利于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)(xu)要氧氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這個原理，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖(zhi)速(su)度就(jiu)急劇(ju)下降(jiang)，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制(zhi)而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)(xu)與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）真(zhen)空(kong)除氧除了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)氧化(hua)，因(yin)油脂類(lei)食(shi)品(pin)(pin)中含有大量不飽(bao)和(he)(he)脂肪酸，受氧的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧化(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧化(hua)還使維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受氧的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使顏色變(bian)暗。所以，除氧能(neng)有效地防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色、香、味及營養價值。