真空(kong)包裝不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的繁殖和(he)酶反應引起的食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖外，另一個(ge)重(zhong)要功能是防止食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類食品(pin)(pin)中含有大量不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)的作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化，使食品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使維(wei)生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食品(pin)(pin)色(se)素中的不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的作用(yong)，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效地防止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味及營(ying)養價值。