真空包裝的機(ji)理：其目的是減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變(bian)質，保(bao)(bao)持(chi)食品的色香味(wei)，并(bing)延長保(bao)(bao)質期(qi)。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要作(zuo)用是(shi)除氧(yang)，以有(you)利于(yu)防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變質，其(qi)原(yuan)理(li) 也比(bi)較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉腐變質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞內(nei)(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制 而(er)(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變質和(he)(he)變色，因此(ci) 還需(xu)與其(qi)它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。）