真空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)(shi)除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li)也(ye)比(bi)較簡單(dan)，因食(shi)(shi)品霉(mei)(mei)腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成，而大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運(yun)用(yong)這個原(yuan)理(li)，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)(he)(he)食(shi)(shi)品細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到(dao)抑制而停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)(he)酶(mei)反(fan)應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)(he)變(bian)色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）真空(kong)(kong)除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)(chu)了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖外，另(ling)一個重要(yao)功能(neng)是(shi)(shi)防(fang)止食(shi)(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類(lei)食(shi)(shi)品中(zhong)(zhong)含有(you)大(da)量(liang)不飽和(he)(he)(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品變(bian)味(wei)(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品色素中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏(yan)色變(bian)暗。所以，除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)止食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保(bao)持(chi)其色、香、味(wei)(wei)及營養(yang)價值(zhi)。