真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的機理(li)：其(qi)目的是減少(shao)包(bao)(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)食品的霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)，保持食品的色香味，并延長保質(zhi)(zhi)期。

真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝的(de)主要作用(yong)是除氧，以(yi)有利于防止食(shi)(shi)品變(bian)質，其原理(li) 也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品霉腐變(bian)質主要由微生物(wu)的(de)活動(dong)造成，而大多數微生物(wu)（如霉菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生存是需要氧氣(qi)(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝就(jiu)是運(yun)用(yong)這個原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝袋(dai)內和食(shi)(shi)品細胞內的(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生存的(de)環(huan)境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)(bao)(bao)裝袋(dai)內的(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微生物(wu)的(de)生長和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多數微生物(wu)將受到抑制 而停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝不能抑制厭氧菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi) 和酶(mei)反應引起的(de)食(shi)(shi)品變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此 還需與其它(ta)輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。）