真空包裝的機(ji)理：其(qi)目的是(shi)減少包裝內氧氣含量，防止(zhi)包裝食(shi)品(pin)(pin)的霉(mei)腐變質，保持食(shi)品(pin)(pin)的色香味，并延長保質期。

真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)主要作用(yong)(yong)是(shi)除氧，以有利(li)于防止食(shi)品變質，其(qi)(qi)原(yuan)理 也(ye)比較簡(jian)單，因食(shi)品霉腐變質主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成，而大多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速(su)度(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制(zhi) 而停(ting)止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品變質和(he)變色(se)，因此 還需(xu)與其(qi)(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏(zang)、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）