真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于(yu)防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理也比較簡(jian)單，因(yin)(yin)食(shi)(shi)品霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大(da)(da)(da)多數微生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和食(shi)(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)(shi)微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時，微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)(fan)(fan)殖速(su)(su)度(du)(du)就(jiu)(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時，大(da)(da)(da)多數微生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)(fan)(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)(fan)殖和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色，因(yin)(yin)此(ci)還需與其(qi)它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)(fan)(fan)殖外，另一個重要(yao)功能是(shi)防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)(yin)油(you)脂(zhi)類食(shi)(shi)品中含有(you)大(da)(da)(da)量不(bu)(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生(sheng)素A和C損失，食(shi)(shi)品色素中的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)(wu)質受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質，保持其(qi)色、香、味及營養價(jia)值。