真空(kong)包(bao)(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝食品(pin)的(de)霉腐變質(zhi)，保(bao)(bao)持食品(pin)的(de)色香味，并延長保(bao)(bao)質(zhi)期。

真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要作用是(shi)(shi)(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于防止(zhi)食品變質，其原(yuan)理 也比較簡單，因食品霉(mei)腐變質主要由微(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生物（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存是(shi)(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)(shi)(shi)運用這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物物失去“生存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)生長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生物將受到抑(yi)制 而(er)(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品變質和(he)變色，因此 還需(xu)與(yu)其它輔(fu)助方法結(jie)合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）