真空包裝的(de)(de)(de)機理：其目的(de)(de)(de)是(shi)減少包裝內氧氣含量，防止包裝食(shi)品的(de)(de)(de)霉腐變(bian)質，保(bao)持(chi)食(shi)品的(de)(de)(de)色香味，并延長保(bao)質期。

真空(kong)包裝的(de)(de)(de)主要作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于(yu)防止食品變質(zhi)(zhi)(zhi)，其原理(li) 也比較(jiao)簡(jian)單，因食品霉(mei)(mei)腐變質(zhi)(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝就(jiu)是(shi)運用這個原理(li)，把包裝袋(dai)內(nei)(nei)和(he)食品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當(dang)包裝袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度(du)(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受(shou)到抑制(zhi) 而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食品變質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變色，因此(ci) 還需(xu)與(yu)其它輔助方法結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）